Roggenbrot 80/20
- Ethnicity
- Base Type
- Course
- Backwaren
- Preparation Time
- Laenger (ueber Nacht)
- Difficulty
- Mittel
- Serving Size
- Comments
- Source
- Source Description
- Last Modified
- 4/4/17, 12:00 AM
- User
- Thomas Schurse
Ingredients
| Sauerteig Überschrift | ||
| 300 g | Roggenvollkornmehl fein | |
| 240 g | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut | |
| Altbrot Überschrift | ||
| 75 g | Altbrot | |
| 130 g | Wasser | |
| Teig Überschrift | ||
| 540 g | Sauerteig | |
| 205 g | Altbrot | |
| 300 g | Roggenmehl Typ 1150 | |
| 150 g | Weizenmehl Typ 1050 | |
| 17 g | Salz | |
| 17 g | Hefe | |
| 4 g | Brotgewürz | |
| 285 g | Wasser |
Directions
Vortag:
Altbrot einweichen und Sauerteig herstellen.
Hier wird ein Detmolder Einstufen Sauerteig verwendet.
Brotgewürz Herstellung:
Anis, Fenchel, Koriander, Kardamom und Kümmel im Mörser ganz fein zerstoßen.
Backtag.
Sauerteig, Altbrot und restliche Zutaten zu einem Teig verkneten.
Sauerteigtemperatur 24°C , Stehzeit 15-24 Stunden
Brottemperatur 28-30°C
Teigruhe 20 Minuten
Anschließend rundwirken und auf bemehlten Holzschießer setzten.
Bei voller Gare mit Dampf schießen.
Backen auf Steinplatte.
Backtemperatur 250 auf 200°C fallend
Backzeit 90Minuten
Nach 5 Minuten Dampf entweichen lassen.