Kleiebrot mit Salz-Hefe-Verfahren
- Ethnicity
- Base Type
- Course
- Backwaren
- Preparation Time
- Lang (bis zu 1 Tag)
- Difficulty
- Einfach
- Serving Size
- Comments
- Source
- Source Description
- Last Modified
- 3/11/21, 12:00 AM
- User
- Thomas Schurse
Ingredients
| Salz-Hefe Überschrift | ||
| 18 g | Salz | |
| 14 g | Hefe | |
| 180 g | Wasser | |
| Lievito Madre Überschrift | ||
| 100 g | Weizenmehl | |
| 50 g | Lievito Madre | |
| 50 g | Wasser | |
| Hauptteig Überschrift | ||
| 210 g | Salz-Hefe-Wasser | |
| 150 g | Lievito Madre | |
| 350 g | Weizenmehl Typ 550 | |
| 250 g | Weizen Kleie | |
| 60 g | Öl | |
| 200 g | Wasser |
Directions
Tag I
Salz und Hefe im Wasser auflösen, Wassertemperatur ca.20°C
Stehzeit bei Raumtemperatur 24 Stunden
Lievito Madre
Mehl, Wasser und Lievito Madre mischen.
Teigtemperatur 30°C, Stehzeit 4-24 Stunden bei Raumtemperatur
Tag III
Alle Zutaten zu einem Teig kneten.
Teig gut auskneten.
Teig 30 Minuten abgedeckt auf gemehlter Unterfläche ruhen lassen.
Anschließend den Teig von allen vier Ecken zur Mitte falten.
Ruhefläche mehlen und wieder 20-30 Minuten ruhen lassen.
Diesen Vorgang insgesamt 2-3 mal durchführen.
Nach dem letzten falten den Teig nochmals 20 Ruhen lassen,
danach Rundwirken kurz entspannen lassen, anschließend langrollen
und in die gefettete Form (29x10x7) legen.
Bei voller Gare mit einem scharfen Messer der länge nach einschneiden.
Teigtemperatur 28°C
Ofenart Umluft
Backtemperatur 240°C 5 Minuten mit Dampf
Backzeit 55 Minuten bei 170°C