Frankenbrot
- Ethnicity
- Base Type
- Course
- Backwaren
- Preparation Time
- Laenger (ueber Nacht)
- Difficulty
- Mittel
- Serving Size
- Comments
- Source
- Source Description
- Last Modified
- 1/9/19, 12:00 AM
- User
- Thomas Schurse
Ingredients
| Sauerteig Überschrift | ||
| 180 g | Roggenmehl Typ 1150 | |
| 180 g | Wasser | |
| 36 g | Anstellgut | |
| Altbrot Überschrift | ||
| 60 g | Altbrot | |
| 120 g | Wasser | |
| Hauptteig Überschrift | ||
| 360 g | Sauerteig | |
| 180 g | Altbrot | |
| 340 g | Roggenmehl Typ 1150 | |
| 130 g | Weizenmehl Typ 1050 | |
| 14 g | Salz | |
| 14 g | Hefe | |
| 2 g | Brotgewürz | |
| 210 g | Wasser |
Directions
Tag I
Sauerteig:
Alles gut verrühren und 24 bis 48 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
Teigtemperatur 28-30°C
Altbrot:
Alles gut verrühren und auch 24 bis 48Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag II
Hauptteig:
Alles Zutaten 15 Minuten langsam kneten.
Danach 45-60 Minuten Teigruhe.
anschließend den Teig rund wirken,
langmachen und in ein gemehltes langes Backkörbchen,
mit dem Schluß nach oben, legen.
Garen, bis ca. das Körbchen voll ist.
Anschließend mit dem Schluss nach unten
auf einen mit feinem Roggenschrot bestreuten Holzschießer
kippen und mit dem Wassersprüher absprühen.
Eventuell drei mal diagonal schneiden. (nicht tief!)
Jetzt auf den vorgeheizten Backstein mit Dampf schießen.
Den Dampf nach 2-3 Minuten aus dem Ofen entweichen lassen.
Teigtemperatur 28-30°C
Backtemperatur 240°C direkt auf 180°C zurück
Backzeit 70-80 Minuten mit Umluft
Bilder dazu: https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1269641303202331