Kartoffelbrötchen
- Ethnicity
- Base Type
- Course
- Backwaren
- Preparation Time
- Gaaanz Lange
- Difficulty
- Einfach
- Serving Size
- Comments
- Source
- Source Description
- Last Modified
- 11/14/18, 12:00 AM
- User
- Thomas Schurse
Ingredients
| Sauerteig Überschrift | ||
| 5 g | Weizenmehl Typ 1050 | |
| 5 g | Wasser | |
| 2 g | Anstellgut | |
| Quellteig Überschrift | ||
| 300 g | Weizenmehl Typ 550 | |
| 60 g | Weizenmehl Typ 1050 | |
| 10 g | Sauerteig | |
| 120 g | Restteig | |
| 190 g | Wasser | |
| Grundteig Überschrift | ||
| 564 g | Quellteig | |
| 8 g | Butter | |
| 8 g | Salz | |
| 10 g | Hefe | |
| 10 g | Backmalz | |
| Hauptteig Überschrift | ||
| 600 g | Grundteig | |
| 56 g | Kartoffelflocken | |
| 11 g | Weizenkleber | |
| 7 g | Backmalz | |
| 15 g | Hefe | |
| 22 g | Weizenmehl Typ 550 | |
| 112 g | Wasser |
Directions
Tag I
Weizensauer ansetzten: Mehl, Wasser,
Anstellgut zu einem Teig vermischen.
Teigtemperatur 30°C
Bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag II
Quellteig:
Mehl, Sauerteig, Wasser,
Restteig (wird immer vom Grundteig weggenommen)
zu einem Teig kneten. Laufzeit 5 Minuten langsam.
Stehzeit bei Raumtemperatur mind.30 Minuten bis zu 180 Minuten.
Teigtemperatur 25°C
Grundteig:
Quellteig, Butter, Salz, Backmalz, Weizenkleber, Hefe
zu einem Teig kneten. Laufzeit 5 Min. langsam 2-3 Minuten schnell.
Teig nur an, nicht auskneten!
Restteig (für das nächste Brot/Brötchen) wegnehmen.
Hauptteig:
Grundteig, Kartoffelflocken, Kleber, Backmalz, Hefe,
Weizenmehl und Wasser zu einem Teig kneten.
Laufzeit 1 Minute langsam, 3-5 Minuten schnell.
Teig gut auskneten.
Teigtemperatur 28°C
Teigruhe 30 Minuten.
Aus dem Teig 10 Brötchen formen.
Bei Raumtemperatur garen.
Backtemperatur 220°C 3Minuten mit Dampf
Backzeit anschließend 13-15 Minuten bei 170°C Umluft