Vorteig: Mehl, Salz, Hefe und Wasser zu einem Teig verkneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach nochmal 5-24 Stunden im Kühlschrank. Hauptteig: Alle Zutaten incl. Vorteig und Roggen-Sauerteig(von der laufenden Produktion) zu einem Teig kneten. Teig gut auskneten. Anschließend den Teig abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend in zwei gleichgroße Stücke teilen (ca. 300g/Stück) 10 Minuten Ruhen lassen. Stücke einmal zusammenschlagen und wieder mind.10 Minuten ruhen lassen. Jetzt die Stücke langrollen auf die gewünschte Größe. Die Stücke auf ein Küchenhandtuch legen und abdecken und reifen lassen. Die Stücker auf einen ´mit Grieß bestreuten Holzschießer legen und einschneiden. Auf der vorgeheizten Steinplatte mit Dampf backen. Die fast reifen Teiglinge können auch in eine Baguetteform gelegt und darin gebacken werden. Teigtemperatur 26-28°C Backtemperatur 250°C (Umluft/Heißluft) Nach 5 Minuten auf 200°C zurück Backzeit 15-25 Minuten Bilder (sind von der Variante mit 550er Weizenmehl)dazu auf backentchen.de, oder hier https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1077857312380732