Vortag: Altbrot einweichen und Sauerteig herstellen. Hier wird ein Detmolder Einstufen Sauerteig verwendet. Brotgewürz Herstellung: Anis, Fenchel, Koriander, Kardamom und Kümmel im Mörser ganz fein zerstoßen. Backtag. Sauerteig, Altbrot und restliche Zutaten zu einem Teig verkneten. Sauerteigtemperatur 24°C , Stehzeit 15-24 Stunden Brottemperatur 28-30°C Teigruhe 20 Minuten Anschließend rundwirken und auf bemehlten Holzschießer setzten. Bei voller Gare mit Dampf schießen. Backen auf Steinplatte. Backtemperatur 250 auf 200°C fallend Backzeit 90Minuten Nach 5 Minuten Dampf entweichen lassen.