Schwarzbrot

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Mittel  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2016-09-26  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

270 g Roggenschrot mittel
270 g Wasser
27 g Anstellgut
6 g Salz
Teilmenge: 573 g

Quellstück

180 g Roggenschrot grob
300 g Wasser
30 g Salz
Teilmenge: 510 g

Hauptteig

573 g Sauerteig
510 g Quellstück
180 g Roggenschrot mittel
180 g Roggenschrot fein
90 g Weizenschrot fein
300 g Wasser
90 g Zuckerrübensirup
30 g Hefe
Teilmenge: 1953 g

Directions 
Aus Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz ein sog. Salzsauer mischen und bei einer Teigtemperatur von 30-35°C mindestens 24 Stunden stehen lassen.

Das Wasser heiß machen mit dem Roggenschrot und dem Salz zu einem Quellstück verarbeiten. Stehzeit 24 Stunden.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Alle übrigen Zutaten zusammenmengen, die Teigtemperatur sollte 28-30°C betragen. 20 Minuten langsam kneten, danach 20 Minuten ruhen lassen.

Im Ofen bei 170°C ca 120 Minuten backen