Burger/ HotDog Brötchen mit 40%Vollkorn

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Einfach  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2023-02-15  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Vorteig

156 g Weizenvollkornmehl fein
156 g Hafermilch
15 g Hefe
20 g Zucker
Teilmenge: 347 g

Roggensauerteig

52 g Roggenschrot fein
52 g Wasser
5 g Anstellgut
Teilmenge: 109 g

Quellstück

40 g Leinsamen fein gemalen
180 g Hafermilch
Teilmenge: 220 g

Hauptteig

347 g Vorteig
109 g Sauerteig
220 g Quellstück
312 g Weizenmehl Typ 550
16 g Saitan
60 g Zucker
70 g Margarine
20 g Zucker
10 g Salz
Teilmenge: 1164 g

Directions 
Tag I
Sauerteig herstellen: Mehl, Hefe, Anstellgut und Wasser vermischen,
Teigtemperatur 28-30°C, 
bei Raumtemperatur (20-24°C) 24 Stunden reifen lassen.

Tag II
Vorteige herstellen: Mehl, Wasser, Zucker und Hefe zu einem Teig vermischen.
1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Quellstück: Leinsamen und Hafermilch mischen, mind.1 Stunde quellen lassen

Alle Zutaten incl. dem Vorteig, Quellteig und dem Sauerteig zu einem Teig kneten.
Teig gut auskneten
Teig 60- 120 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Teig auswiegen, 
große Burger 12 cm Durchmesser 8x150 Gramm
kleine Burger 9 cm Durchmesser 12x90 Gramm
HotDog 110-120 Gramm 
Rund Wirken, 10-15 Minuten ruhen lassen,
anschließend flach drücken und in die Formen legen.
Garen bis die Formen fast voll sind.
(Ich verwende Silikonformen.)

Ofen:      Umluft 180°C
Backzeit: 5 Minuten mit Dampf 
              dann Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen
              und ca.10-15 Minuten backen.