Sauerteig am Tag zuvor herstellen.


Hauptteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Teigtemperatur 28°C
Teigruhe insgesamt 240 Minuten, 
- 60 Min bei Raumtemperatur, 
Anschließend rund wirken, lang stoßen
und in ein gut gemehltes Backkörbchen legen 
- 150 min bei +5°C zugedeckt ruhen lassen
(wenn das nicht möglich ist, dann bei Raumtemperatur, dann aber Hefe reduzieren)
- 30 Min bei Raumtemperatur "aufwärmen"

auf mit Grieß bestreuten Schießer kippen,
5-6x Diagonal einschneiden
mit Dampf auf den Stein schießen

 
Ofen mit Stein mit Ober/Unterhitze vorheizen min.30 Min
(besser 60) auf 240°C
Dampf, ca 5 Min einwirken lassen
Ofen auf Umluft stellen 200°C
Backzeit insgesamt 45-55 Minuten