Stucken-Brot

0 Review(s)
Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Lang (bis zu 1 Tag)  
Difficulty
Einfach  
Serving Size
Refresh / Double it
Comments
 
Source
 
Source Description
 
Last Modified
2021-12-08  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Vorteig

100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser
10 g Hefe
10 g Zucker
Teilmenge: 220 g

Hauptteig

220 g Vorteig
290 g Weizenmehl Typ 550
195 g Weizenvollkornmehl fein
130 g Roggen-Sauerteig
13 g Salz
10 g Zucker
12 g Backmalz aktiv
12 g Backmalz caramel
30 g Margarine
12 g Hefe
3 1/2 g Zimt
1 1/2 g Nelken gemahlen
260 g Wasser
100 g Rosinen
100 g Korinthen
Teilmenge: 1388 g

Directions 
Vorteig ansetzen, Mehl, Wasser, Zucker
und Hefe zu einem Teig vermischen.
Teigtemperatur 28°C
Stehzeit 1 Stunde bei Raumtemperatur


Anschließend alle Zutaten AUSSER ROSINEN UND KORINTHEN
zu einem Teig kneten.
Rosinen und Korinthen anschließend per Hand unterkneten.
Teigtemperatur 28°C
Teig 60 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen,
danach falten und abgedeckt nochmal 2-3 Stunden kühl ruhen lassen.
Danach rund wirken, lang machen und in eine gebutterte Form (10x28x7) geben.
Garen, knapp Kastenhöhe.

Ofen mit Ober/Unterhitze auf 220°C vorheizen
Backen mit Umluft
Backtemperatur 160°C 50 Minuten (Kerntemperatur mind. 93°C)
Die ersten 5 Minuten mit Dampf.