Roggenvollkorn Langback (Art Westfälisches Schinkenbrot)

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Einfach  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2021-09-29  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

250 g Roggenschrot fein
250 g Wasser
50 g Anstellgut
Teilmenge: 550 g

Quellstück

450 g Roggenschrot grob
450 g Wasser
22 g Salz
Teilmenge: 922 g

Hauptteig

500 g Sauerteig
922 g Quellstück
180 g Roggenschrot grob
18 g Hefe
Teilmenge: 1620 g

Directions 
Am Vortag:
Sauerteig herstelle
Quellstück einweichen. 


Backtag:
Alle Zutaten, incl. des Sauerteiges und des Quellstückes, zusammen in die Rührschüssel geben.
Knetzeit 15 Minuten langsam.
Teigruhe ca 60 Minuten.
Optimale Teigtemperatur 28-30° C
Teig rund wirken, lang rollen und 
in die gefettete Toastform geben, leicht flach drücken.
Garen bis das Brot das Volumen ca. verdoppelt hat.
Backtemperatur 170°C auf 100°C fallend.(Umluft)
Backzeit mind.5Stunden