Sauerteig auffrischen (Anstellgut+Reismehl+Wasser) Stehzeit 24 Stunden

Quellstück I, Flohsamenschalen mit dem Wasser verrühren und anschließend 4 Stunden quellen lassen.

Vorteig herstellen, und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.

Quellstück II, Maisflocken mit heißem Wasser übergießen, umrühren
und 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Quellstück I+II, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem Teig verkneten (Achtung, löst sich nicht wie ein normaler Weizenteig irgendwann von der Schüssel, also einfach nur gut durchkneten)
Danach den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Jetzt rundwirken, lang machen, entweder in Baguetteform legen oder auf einen bemehlten Holzschießer.
Bei voller Gare auf den vorgeheizten Backstein geben, dampfen und ca 25 Minuten backen.

Backstein mit 250°C gut durchheizen
Backen mit ober/unterhitze bei 230°C
Bei Verwendung der Form, die Stangen nach ca 15-20 Minuten aus der Form nehmen und auf dem Stein fertig backen.

An Stelle der Reisflocken können auch Hafer oder Buchweizenflocken verwendet werden.
Reisflocken   = mild/neutral
Haferflocken = typischer Hafergeschmack
Buchweizen  = herzhaft