Sauerteig und Lievito Madre wie gewohnt herstellen
(zum Starten des LM kann Weizen LM verwendet werden)

Hauptteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Teigruhe 120 Minuten
In dieser Zeit, den Teig 3x ziehen und falten.
Nach der letzten Ruhephase, den Teig rundwirken,
lang stossen und in ein gemehltes längliches Backkörbchen
mit dem Schluß nach oben legen.
Garen, bis der Teig leicht über dem Rand des Körbchen ist.
Anschließend auf einen mit Hartweizengrieß bestreuten Holzschießer kippen,
und 5-6x diagonal einschneiden.
 
Jetzt auf den vorgeheizten Backstein mit Dampf schießen. 
Den Dampf nach 5 Minuten aus dem Ofen entweichen lassen.

Backtemperatur 250°C nach 5 Minuten auf 220°C zurück
Backzeit 50-60 Minuten 
Ofenart, Ober/Unterhitze