Weizenmischbrot 80/20 mit Lievito Madre

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Mittel  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2020-04-13  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

80 g Roggenmehl Typ 1150
80 g Wasser
4 g Trockensauerteig
Teilmenge: 164 g

Autolyseteig

60 g Weizenmehl Typ 1050
50 g Wasser
Teilmenge: 110 g

Hauptteig

390 g Lievito Madre
160 g Sauerteig
110 g Autolyseteig
9 g Salz
5 g Zucker
Teilmenge: 674 g

Directions 
Sauerteig und Lievito Madre wie gewohnt herstellen

Hauptteig:
Autolyseteig ca. 3-4 Stunden vorher mischen.
Anschließend alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Danach 60 Minuten Teigruhe,
anschließend den Teig rund wirken.
Danach 60 Minuten Teigruhe,
anschließend den Teig rund wirken.
Danach 60 Minuten Teigruhe,
anschließend den Teig rund wirken 
und in ein gemehltes rundes Backkörbchen
mit dem Schluß nach unten legen.
Garen, bis das Körbchen knapp voll ist.
Anschließend mit dem Schluss nach oben 
auf einen mit Hartweizengrieß bestreuten Holzschießer kippen.
 
Jetzt auf den vorgeheizten Backstein mit Dampf schießen. 
Den Dampf nach 5 Minuten aus dem Ofen entweichen lassen.

Backtemperatur 250°C nach 5 Minuten auf 220°C zurück
Backzeit ca.50 Minuten 
Ofenart, Ober/Unterhitze