Vorbereitung
Lievito Madre füttern im Verhältnis 
2Teile Lievito Madre (Starter aus dem Kühlschrank) 
2Teile Weizenmehl 550, 
1Teil Wasser
Teigtemperatur 28°C
Stehzeit 24 Stunden bei ca. 26°C
Den Vorgang solange wiederholen bis die Gewünschte Menge hergestellt ist.
Daran denken, daß man wieder einen Starter in den Kühlschrank davon legen will.

Backtag
Mehl und Wasser für den Quellteig kurz in der Teigmaschine zusammenlaufen lassen.
Danach 4-6 Stunden quellen lassen.
Anschließend Lievito Madre, Salz, Zucker und Öl dazu geben
und zu einem Teig verkneten. Teig gut auskneten.
Teigtemperatur 28°C
Den Teig abgedeckt 120 Minuten bei ca.26°C ruhen lassen,
dabei alle 30 Minuten vorsichtig ziehen und falten.
Danach den Teig in 2 oder 3 gleichgroße Stücke teilen,
vorsichtig Falten und auf die gewünschte Länge bringen.
Entweder in eine Baguetteform (mit Backpapier) legen,
oder frei auf den Holzschießer (gut stauben darunter, am besten mit Grieß)
Bei voller Gare Diagonal 3-4x einritzen.

Baguetteform
Ofen:      Heißluft 250°C 
Backzeit: 5 Minuten mit Dampf bei 250°C.
              dann Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen
              und bei 220°C. ca 15 Minuten backen.
Frei geschossen
Backstein
Ofen:      Ober/Unterhitze 240°C 
Backzeit: 5 Minuten mit Dampf bei 240°C.
              dann Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen
              und bei 210°C. ca 15 Minuten backen.