Frankenbrot

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Mittel  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2019-01-09  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

180 g Roggenmehl Typ 1150
180 g Wasser
36 g Anstellgut
Teilmenge: 396 g

Altbrot

60 g Altbrot
120 g Wasser
Teilmenge: 180 g

Hauptteig

360 g Sauerteig
180 g Altbrot
340 g Roggenmehl Typ 1150
130 g Weizenmehl Typ 1050
14 g Salz
14 g Hefe
2 g Brotgewürz
210 g Wasser
Teilmenge: 1250 g

Directions 
Tag I
Sauerteig:
Alles gut verrühren und 24 bis 48 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
Teigtemperatur 28-30°C

Altbrot:
Alles gut verrühren und auch 24 bis 48Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag II
Hauptteig:
Alles Zutaten 15 Minuten langsam kneten.
Danach 45-60 Minuten Teigruhe.
anschließend den Teig rund wirken, 
langmachen und in ein gemehltes langes Backkörbchen,
mit dem Schluß nach oben, legen.
Garen, bis ca. das Körbchen voll ist.
Anschließend mit dem Schluss nach unten 
auf einen mit feinem Roggenschrot bestreuten Holzschießer 
kippen und mit dem Wassersprüher absprühen.
Eventuell drei mal diagonal schneiden. (nicht tief!)
Jetzt auf den vorgeheizten Backstein mit Dampf schießen. 
Den Dampf nach 2-3 Minuten aus dem Ofen entweichen lassen.

Teigtemperatur 28-30°C
Backtemperatur 240°C direkt auf 180°C zurück
Backzeit 70-80 Minuten mit Umluft

Bilder dazu: https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1269641303202331