Am Vortag:
Sauerteig durch mischen der Zutaten herstellen, Teigtemperatur 26-30°C 
(wenn kein Weizensauerteiganstellgut vorhanden ist, 
kann man auch Roggensauerteiganstellgut verwenden)
Kochstück ca.1 Stunde köcheln und dann nochmal so lange nachquellen lassen.
Danach die Körner abschütten und über Nacht abtropfen lassen.
Quellstück durch mischen der Zutaten herstellen.
Altbrot, nicht im Rezept aufgeführt, kann zur Frischhaltung zugesetzt werden.
Mischung 1/2 Altbrot/Wasser. Muß im Rezept nicht extra berücksichtigt werden.
Wenn kein Weizenvollkronrestbrot zur Verfügung steht, kann man auch anders Altbrot oder Weckmehl verwenden. Altbrot max. 10% vom Mehl, hier also 75 Gramm. 

Backtag:
Alle Zutaten, incl. des Sauerteiges, Kochstückes und des Quellstückes
(und des Altbrotes wenn gewünscht), zusammen in die Rührschüssel geben.
Knetzeit 15 Minuten langsam
Eine Stunde Teigruhe,
danach nochmal 10 Minuten langsam kneten.
Optimale Teigtemperatur 28-30° C
Anschließend den Teig in eine Backform geben, gleichmäßig verteilen und glatt streichen.
(ich verwenden eine Emaille Form mit den Maßen 29x10x6,5cm)
Garen bis das Brot die Oberkante der Form erreicht hat.
Backtemperatur 220°C auf 170°C fallend.(Umluft)
Backzeit, 5 Minuten mit Dampf dann 95-105 Minuten ohne.

Bilder dazu: https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1268986723267789