Kartoffelbrötchen

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Gaaanz Lange  
Difficulty
Einfach  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2018-11-14  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

5 g Weizenmehl Typ 1050
5 g Wasser
2 g Anstellgut
Teilmenge: 12 g

Quellteig

300 g Weizenmehl Typ 550
60 g Weizenmehl Typ 1050
10 g Sauerteig
120 g Restteig
190 g Wasser
Teilmenge: 680 g

Grundteig

564 g Quellteig
8 g Butter
8 g Salz
10 g Hefe
10 g Backmalz
Teilmenge: 600 g

Hauptteig

600 g Grundteig
56 g Kartoffelflocken
11 g Weizenkleber
7 g Backmalz
15 g Hefe
22 g Weizenmehl Typ 550
112 g Wasser
Teilmenge: 823 g

Directions 
Tag I
Weizensauer ansetzten: Mehl, Wasser, 
Anstellgut zu einem Teig vermischen.
Teigtemperatur 30°C
Bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag II
Quellteig:
Mehl, Sauerteig, Wasser,
Restteig (wird immer vom Grundteig weggenommen)
zu einem Teig kneten. Laufzeit 5 Minuten langsam.
Stehzeit bei Raumtemperatur mind.30 Minuten bis zu 180 Minuten.
Teigtemperatur 25°C
Grundteig:
Quellteig, Butter, Salz, Backmalz, Weizenkleber, Hefe 
zu einem Teig kneten. Laufzeit 5 Min. langsam 2-3 Minuten schnell.
Teig nur an, nicht auskneten! 
Restteig (für das nächste Brot/Brötchen) wegnehmen.
Hauptteig:
Grundteig, Kartoffelflocken, Kleber, Backmalz, Hefe, 
Weizenmehl und Wasser zu einem Teig kneten.
Laufzeit 1 Minute langsam, 3-5 Minuten schnell.
Teig gut auskneten.

Teigtemperatur 28°C
Teigruhe 30 Minuten.

Aus dem Teig 10 Brötchen formen.
Bei Raumtemperatur garen.

Backtemperatur 220°C 3Minuten mit Dampf
Backzeit anschließend 13-15 Minuten bei 170°C Umluft