Weizenvollkorn Stangen

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Lang (bis zu 1 Tag)  
Difficulty
Einfach  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2018-09-06  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Vorteig

56 g Weizenvollkornmehl fein
2 g Weizentrockensauer
1 g Hefe
56 g Wasser
Teilmenge: 115 g

Hauptteig

115 g Vorteig
116 g Roggen-Sauerteig
224 g Weizenvollkornmehl fein
9 1/2 g Salz
8 2/5 g Backmalz
8 g Weizenkleber
8 2/5 g Hefe
100 g Wasser
Teilmenge: 588 g

Directions 
Vorteig: 
Mehl, Salz, Hefe und Wasser zu einem Teig verkneten.
2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach nochmal 5-24 Stunden im Kühlschrank.

Hauptteig:
Alle Zutaten incl. Vorteig und Roggen-Sauerteig(von der laufenden Produktion)
zu einem Teig kneten.
Teig gut auskneten.
Anschließend den Teig abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Anschließend in zwei gleichgroße Stücke teilen (ca. 300g/Stück)
10 Minuten Ruhen lassen.
Stücke einmal zusammenschlagen und wieder mind.10 Minuten ruhen lassen.
Jetzt die Stücke langrollen auf die gewünschte Größe.
Die Stücke auf ein Küchenhandtuch legen und abdecken und reifen lassen.
Die Stücker auf einen ´mit Grieß bestreuten Holzschießer legen und einschneiden.
Auf der vorgeheizten Steinplatte mit Dampf backen.
Die fast reifen Teiglinge können auch in eine Baguetteform gelegt und darin gebacken werden.


Teigtemperatur    26-28°C
Backtemperatur   250°C 
(Umluft/Heißluft)
Nach 5 Minuten auf 200°C zurück
Backzeit               15-25 Minuten


Bilder (sind von der Variante mit 550er Weizenmehl)dazu auf backentchen.de, 
oder hier https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1077857312380732