Weißbrot  II

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Lang (bis zu 1 Tag)  
Difficulty
Einfach  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2018-07-23  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Weizensauerteig

45 g Weizenmehl Typ 550
45 g Wasser
2 g Weizentrockensauer
1 g Hefe
Teilmenge: 93 g

Sauerteig

45 g Roggenmehl Typ 1150
45 g Wasser
4 1/2 g Anstellgut
Teilmenge: 94 g

Hauptteig

90 g Weizensauerteig
90 g Sauerteig
500 g Weizenmehl Typ 550
160 g Weizenmehl Typ 1050
17 g Salz
20 g Butter
19 g Hefe
330 g Wasser
Teilmenge: 1226 g

Directions 
Tag I
Weizensauer ansetzten: Mehl, Wasser, Hefe 
und Trockensauer zu einem Teig vermischen.
Teigtemperatur 26°C
Bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggensauer ansetzen: Mehl, Anstellgut und Wasser mischen.
Teigtemperatur 24-26°C
Bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag II
Alle Zutaten incl. den beiden  Sauerteigen zu einem Teig kneten.
Teig gut auskneten.
Teig 30 Minuten abgedeckt auf gemehlter Unterfläche ruhen lassen.
Anschließend den Teig rund Wirken und nochmals 20 Ruhen lassen.
Danach flach drücken und von oben und unten her einschlagen 
und leicht einrollen. 
Jetzt auf einen mit Grieß bestreuten Backschiesser setzen.
Bei zweidrittel Gare ein Rautenmuster einritzen. 
Mit Dampf auf vorgeheizten Backstein schießen.

Teigtemperatur 28°C
Backtemperatur 240°C 5 Minuten mit Dampf
Backzeit anschließend 35-40 Minuten bei 190°C Umluft

Bilder dazu: https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1124393044393825