Bauernbrot mit geröstetem Roggenschrot

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Mittel  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2018-07-08  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl fein
100 g Roggenmehl Typ 1150
200 g Wasser
40 g Anstellgut
Teilmenge: 440 g

Altbrot

80 g Altbrot
160 g Wasser
Teilmenge: 240 g

Hauptteig

400 g Sauerteig
240 g Altbrot
290 g Roggenvollkornmehl fein
110 g Roggenmehl Typ 1150
60 g Roggenvollkornschrot grob geröstet
85 g Weizenmehl Typ 1050
80 g Weizenmehl Typ 550
20 g Salz
16 g Hefe
2 g Brotgewürz
360 g Wasser
Teilmenge: 1663 g

Directions 
Sauerteig:
Alles gut verrühren und 24 bis 48 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

Altbrot:
Alles gut verrühren und auch 24 bis 48Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Alles zusammen 15 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten. 
Danach 45-60 Minuten Teigruhe. 
Jetzt den Teig rund wirken, lang stoßen 
und in ein gemehltes Backkörbchen mit dem Schluß nach oben legen.
Zudecken und garen lassen.
Wenn es reif ist, auf einen mit feinem Roggenschrot bestreuten Holzschießer kippen,
und 4-6 mal diagonal einschneiden.
Anschließend auf den Vorgeheizten Backstein schießen.
Dampf geben.

Teigtemperatur 28-29°C
Teigruhe 45-60 Minuten
Backtemperatur / Zeit / Ofenart
250°C /3 Minuten mit Dampf / Ober-Unterhitze
250°C /10 Minuten ohne Dampf / Ober-Unterhitze
180°C /60-70 Minuten / Umluft

Bilder dazu: https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1124395961060200